Ozon, dengan potensi oksidasi yang tinggi, memiliki banyak kemampuan untuk menghancurkan bakteri, virus, jamur, protozoa, dan spora jamur sebagai agen antibakteri yang membawa relevansi tinggi pada industri buah dan sayuran. Sebagian besar penelitian yang dilakukan adalah untuk bakteri gram negatif seperti E.Coli yang tampaknya lebih tahan terhadap bakteri Gram positif. Selain itu, ozon sedikit larut dalam air (yaitu 10 kali lebih rendah dari klorin dan 130 kali lebih sedikit daripada klor dioksida (Tizaoui et al., 2008) .Sebagai desinfektan, ini jauh lebih efektif daripada klorin karena ia aktif selama Spektrum mikroorganisme dan desinfektan yang lebih luas. Tidak hanya 3.000 kali lebih banyak kuman daripada klorin, ozon tidak memberikan residu pada makanan karena setiap ozon ekstra terurai dengan cepat ke oksigen.
Jus buah sering dicerna karena rasa dan manfaat kesehatannya. Ini adalah sumber utama untuk senyawa bioaktif seperti karotenoid, anthocyanin, senyawa fenolik, dan vitamin. Secara tradisional, banyak produsen jus buah mengandalkan keasaman produk mereka untuk memastikan keamanan mikrobiologis. Jus diidentifikasi sebagai sumber utama beberapa penyakit bawaan makanan. 'Di Amerika Serikat, 21 wabah terkait jus dilaporkan ke CDC antara tahun 1995 dan 2005 (Vojdani et al., 2008). Wabah baru-baru ini telah menunjukkan bahwa jus buah dapat menjadi kendaraan untuk patogen yang ditularkan melalui makanan (Anonymous, 1996; Anonymous, 1999). E.Coli adalah patogen enterik dengan dosis infeksi rendah, yang menyebabkan kolitis hemoragik dan sindrom uremik hemolitik pada anak kecil dan immunocompromised '(Boyce et al., 1995).
Pelestarian makanan dibantu oleh ozon gas atau berair. Perbedaan dan pilihan metode mana yang didasarkan pada jenis produk yaitu, padatan atau cairan, dan tergantung proses, yaitu mencuci / membersihkan atau pemrosesan langsung. Untuk makanan kering, seperti biji serealia, kacang-kacangan, dan rempah-rempah utuh memiliki pengurangan 3-log dari Bacillus spp. Dan jumlah Micrococcus tergantung pada kondisi kesehatan reproduksi, suhu, dan konsentrasi ozon. Penggunaan ozon berair dengan teknik pencucian yang digunakan dapat menghasilkan peningkatan spesifikasi kualitas seperti dekontaminasi permukaan, pelunakan yang berlebihan, dan pengurangan kerusakan buah.
USFDA memerlukan pengurangan 5-log wajib patogen yang paling tahan (E. Coli, Salmonella, Listeria) dalam jus buah. Ozonasi spesifik jus buah dilaporkan memenuhi kriteria ini. Ozon tidak hanya dikenal karena inaktivasi mikroba, tapi juga merusak mycotoxins. Patulin adalah miotoksin utama dalam jus apel yang memiliki sifat karsinogenik dan bertahan dalam proses pasteurisasi konvensional. Degradasi mikotoksin disebabkan oleh adanya lactone polyketide, yang membuatnya sangat tidak stabil terhadap oksidasi. Sebagai kesimpulan, sumber ozon di industri pengolahan makanan mulai berkembang di seluruh dunia karena beberapa alasan seperti yang dibahas di atas.
Cullen, P.j., dkk. 'Pengolahan Ozon untuk Pelestarian Pangan: Gambaran Umum tentang Perlakuan Buah Juice.' Ozon: Sains & Teknik, vol. 32, tidak 3, September 2010, hal. 166-179.
0 komentar:
Posting Komentar